سیرابی یا شکمبه، نخستین بخش از معده نشخوارکنندگان است که گنجایش آن یک هفتم وزن بدن آنهاست. معده نشخوارکنندگان از چهار قسمت سیرابی، نگاری، شیردان و هزارلا تشکیل شده است و در این میان سیرابی نود درصد از حجم معده را تشکیل می‌دهد. ابتدای سیرابی به لوله مری متصل است و از آن پس نگاری، هزارلا و بالاخره شیردان قرار دارند.
سیرابی در واقع محل تخمیر غذای جویده شده توسط دام بوده که حاوی میلیارد‌ها باکتری است و در ایران و بعضی از کشور‌های دیگر، جزء موارد خوراکی محسوب شده و به روش‌های خاص هر منطقه طبخ و خورده می‌شود.
رنگ سیرابی قبل از تمیز کردن ممکن است زرد یا سبز مایل به خاکستری یا قهوه‌ای باشد که مربوط به غذای دام است. رنگ سیرابی دامی که از علوفه سبز استفاده کرده، سبزتر و تیره‌تر از دامی است که از جو استفاده کرده است. سیرابی پاک نشده دارای بوی نامطبوع و ناخوشایندی بوده، به همین دلیل مصرف آن برای انسان نامناسب است و برای تهیه خوراک انسان از آن، باید کاملا شسته و با دقت و صرف حوصله فراوان تمیز گردد.
بهترین راه پاک کردن سیرابی
پاک کردن سیرابی به این شکل باید با کمک دو نفر انجام شود و به تنهایی غیر ممکن است، بنابراین ابتدا یک همراه مناسب انتخاب کنید. سپس آب را در یک قابلمه نسبتا بزرگ که سیرابی در آن جا شود، به جوش آورید. قسمت هزارلا و شیردان را از سیرابی جدا کنید. سیرابی را با یک قیچی یا چاقوی تیز برش بزنید تا از حالت کیسه‌ای خارج شده و مانند یک پوسته ی صاف شود. برای اینکه راحت‌تر تمیز شود آن را به ۴-۳ تکه تقسیم کنید. وقتی آب به جوش آمد، آن را از روی حرارت برداشته و یکی از تکه‌های سیرابی را به مدت چند ثانیه در آن قرار دهید و بلافاصله از آب جوش خارج کنید. دو طرف سیرابی را با دست محکم نگه داشته و بکشید تا سطح آن صاف شود، سپس با چاقو روی سیرابی را بخراشید تا پرز‌های زرد رنگ روی آن جدا شوند و رنگ آن سفید مایل به صورتی روشن شود. اگر همه پرز‌ها جدا نشد، دوباره در آب جوش انداخته و مراحل قبلی را تکرار کنید تا کاملا تمیز شود. پس از تمیز کردن هر تکه، آن را کنار گذاشته، مشغول تمیز کردن تکه بعدی شوید و مراحل فوق را برای سایر تکه‌های سیرابی نیز انجام دهید. اگر آب سرد شده بود دوباره آن را گرم کنید، زیرا در غیر اینصورت پرز‌ها به راحتی جدا نمی‌شوند. برای تمیز کردن هزارلا هم به همین صورت عمل کنید، یعنی در آب جوش فرو کرده و سپس بین لایه‌ها را یکی یکی با دست تمیز کنید.
نکته: اگر سیرابی زیاد در آب داغ بماند، پخته شده و دیگر قابل تمیز کردن نیست، بنابراین در حد چند ثانیه کافی است.
پس از تمیز کردن لایه رویی سیرابی نوبت به تمیز کردن لایه داخلی آن می‌رسد. برای این منظور:
چند نکته مهم در پاک کردن سیرابی و از بین بردن بوی آن
سیرابی را حتما از محل مطمئنی تهیه کنید که تازه باشد و به راحتی تمیز شود.
اگر سیرابی را با دقت و حوصله تمیز کنید و پرز‌های آن را کاملا جدا کنید بوی نامطبوع آن در هنگام پخت تا حدود زیادی کم می‌شود.
هنگام پختن سیرابی بهتر است به ازای یک عدد سیرابی متوسط، ۱ پیمانه نخود که از قبل خیس کرده‌اید به آن اضافه کنید تا بوی نامطبوع آن گرفته شود.
برای پختن سیرابی بهتر است ابتدا یک عدد پیاز بزرگ را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، سپس قطعات سیرابی را به آن اضافه کرده و با پیاز تفت دهید، در اینصورت بوی آن تا حد زیادی کم می‌شود.
افزودن مقداری آبلیموی تازه پس از پایان پخت، کمک زیادی در کاهش بوی این غذا می کند.
بنا به گفته متخصصان تغذیه، مصرف سه تا چهار بار سیرابی در ماه به همراه نان در وعده ناهار یا عصرانه محدودیتی ندارد. ارزش تغذیه‌ای و خواص سیرابی از نظر چربی و ریزمغذی‌ها، با گوشت کمی متفاوت است. پروتئین آن تقریبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است، ولی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند کالری و چربی کمتری دارد و تا حدودی مشابه انواع گوشت کم‌چرب در نظر گرفته می‌شود. جدول ارزش تغذیه‌ای ۱۰۰ گرم سیرابی در زیر ارائه شده است:
| ارزش غذایی 100 گرم سیرابی | |
| میزان انرژی | 85 کیلوکالری |
| چربی | 3.69 گرم |
| پروتئین | 12.07 گرم |
| ویتامین B2 | 0.64 میلی گرم |
| ویتامین B3 | 0.881 میلی گرم |
| ویتامین B5 | 0.1 میلی گرم |
| ویتامین B6 | 0.014 میلی گرم |
| ویتامین B9 | 5 میکرو گرم |
| ویتامین B12 | 1.39 میکروگرم |
| ویتامین E | 0.09 میلی گرم |
| کلسیم | 69 میلی گرم |
| آهن | 0.59 میلی گرم |
| روی | 1.42 میلی گرم |
| منگنز | 0.85 میلی گرم |
| سدیم | 79 میلی گرم |
| پتاسیم | 67 میلی گرم |
| فسفر | 64 میلی گرم |
| منیزیم | 13 میلی گرم |